Browns Feild｜ブラウンズフィールド

イセヒカリ・コシヒカリ・赤米・黒米・緑米
太陽と風、雨と大地の恵みで育てるブラウンズフィールド産のお米は、もちろん農薬も化学肥料も使っていません。雑草の芽や種を食べてくれる合鴨や、田植えと稲刈りのイベントに参加してくださったみなさま、田んぼのかたわらで暮らすブラウンズフィールドのメンバーの"気"を浴びて、おいしく、おいしくなりました。その玄米を、土のかまどにかけて、生の火で炊いています。

料理のひと味にもっともよく使うお醤油。一ヶ月に二回新月と満月にもろみを天地返しして可愛がったお醤油は、月のリズムを私たちと一緒に感じながら熟成されていきます。毎年３月に仕込み、翌年の２月に搾ります。長野から醤油搾りの師匠、岩崎さんを迎え、醤油搾りイベントも開催。“ふね”と呼ばれる木製の道具で時間をかけて搾られた醤油は、なんといっても１年を共に過ごしてきた愛がたくさんつまっていて、かわいいのです！

毎年、正月明けの１月に麴から作っている米味噌。麴ももちろんブラウンズフィールド産のお米を使用。仕込み時にやわらかな色のお味噌は、２年の熟成期間を得て、芳醇な香りと貫禄のある色合いに。スタッフのまかないにはもちろん、ライステラスでお味噌汁やプレートのおかずにも使われています。

ブラウンズフィールドの庭には、梅の木もたくさんあるのです！６月になると実をつけ、みんなで手もぎします。決して立派な梅の実ではないけれど、手間暇かけて仕込んだ梅干しはお日様の光と風を浴びて美味しくなります。手作りのいいところは、梅を漬けて出た“梅酢”と梅と一緒に漬け込んだ赤しその葉を天日干して粉砕した“ゆかり”など、ステキな副産物ができることだと思いませんか？

野菜のうま味を最大限に引き出すのがお塩。玄米を炊くときにひとつまみ。スイーツを作るのにもひとつまみ。味だけでなくバランスをとったり、保存食にも使用します。基本は国内産の海塩。藻塩や梅塩などもお料理や用途に合わせて。

福島県にある平出油屋さんの、薬品不使用のコールドプレス（冷却圧搾）の抽出方法のおいしい油にいつもお世話になっています。平出さんの菜種油でフライや天ぷらをすると、なんでも美味しくなっちゃいます！お野菜との相性ばっちりです。胡麻油も少量でも芳醇な薫り。味に深みのある油はこだわりのある製法だからこそ、なんですね。